Le dicen también aguacate y es el alma del guacamole, aunque ahora cierto ambientalismo sostiene que el cultivo de palta es dañino para el medio ambiente. El Pejerrey Empedernido te habla hoy de todo eso y te da una receta que no falla.
Que está tranquilo en la mata, y viene un hijo de puta y lo mete en una lata, y lo manda pa’ Caracas, como le cantaban al tomate los republicanos en España, tal cual hoy le canta al aguacate éste vuestro Peje amigo, para rendirle homenaje a la santa inocencia de los frutos, siempre zaherida por la badulaquería humana, pues para ella todo es mercancía, nada es vida… Y además a ella, a la palta, la llamé por el nombre más a propósito de su origen en náhuatl: ahuacatl, la fruta verde que encendía, dicen las historias y las leyendas, a varones y hembras del pueblo azteca, en arreboles que a la mismísima Quetzalcóatl enardecían… Lo de hoy viene a cuento de algo que en la biblioteca secreta de las profundidades arenosas y entre cangrejales del Tuyú, la otra tarde que no vi llover pues sí y entonces pude leer en una página de esas diginosecuanto que se llama Europa Press: El aguacate tiene un lado oscuro que preocupa cada vez más a los cocineros del mundo: su cosecha y producción genera una enorme huella de carbono que se mide por el impacto en la emisión de gases con efecto invernadero, que genera a lo largo de la cadena de producción (…). Producir un kilogramo de palta requiere entre 600 y 700 litros de agua (…). La demanda global ha llevado a que se quemen ilegalmente terrenos en los principales estados mexicanos productores, como Michoacán o Jalisco, para poder dedicar esas tierras al cultivo de aguacate. La deforestación, a su vez, atenta contra la biodiversidad de estos ecosistemas (…) … Entonces, cocinerillos paquetes en Londres y otras comarcas de “la vieja dama indigna”; también de Estados Unidos y Canadá, por supuesto de boliches más que abacanados; sus cocinerillos flacos y con aire de langas, quieren sustituir la palta en el hacer de los guacamoles, salsa de los dioses, por legumbres varias y frutos secos, y hasta han tenido el tupé de prepararlos con alcauciles, como parece que fue el caso en comedor fifiolo de Jerusalén… Rajen turritos rajen (gracias maestro Arlt por la idea que llevé al plural). Trataré de poner ciertos asuntillos en sus parajes apropiados, y para ser fiel a uno mismo, con formato de menús… Entrada: curioso resulta observar que desde las tripas mismas que no son chinchulines ni de vaca ni de cordero sino tan sólo entrañas mugrientas del capitalismo XXI, ese que nos muele los huesos a diario, tanta preocupación surja por el medio ambiente; si hasta las grandes corporaciones energéticas y mineras, contaminantes por propio ser y naturaleza todas, ahora se decían a los negocios verdes y sustentables. Claro, ya lo escribí, todo es mercancía… ¡Cómo desconocer la necesidad de salvar al planeta! De ninguna manera, que el Señor de las moscas no lo permita ¿Pero acaso quienes vienen desbaratándolo con impunidad desde hace un carajal de tiempo – y en este caso también sus cocinerillos – serán ellos los salvadores de la Tierra y de la vida, para que ni los calores ni los hielos nos devoren?… Plato principal: ni idea tengo de cuánta agua consumen ni cuánto carbono provocan las paltas – no es mi laburo saber al respecto, si apenas soy un Peje escribidor –, pero seguro que en este modelo mundial de mega consumo de pocos y mishiadura y shomería para millones, grela y porquería casi toda la producción de morfi provoca, en la medida en que, sí otra vez, sólo es mercancía y para las alforjas de las multinacionales, las mismas que a mis amigos los humanos cagan con golpes de precios y le hacen pito catalán a los Estados los que, en el mejor de los casos, no saben qué hacer para frenarlas, aunque seguro estoy que no quieren, porque de ellas sus funcionarios y politicastros viven, digan lo que diga, pues la sarasa aquí cotiza en dólares y oro. Otro gallo cantaría con sistemas y políticas globales paridoras de Soberanía Alimentaria, con las cuales los pueblos todos pudiesen comer sabroso, gozador y nutriente; sí ya sé, qué lejos estamos, pero en el cementerio habitan quienes dejaron de soñar lo imposible… Postre (algunos datos): Según restos arqueológicos de Tehuacán, la palta es utilizada desde el año 10.000 previo al nacimiento del esenio; y para el 2500 de la misma Era ya integraba las mesas del diario morfar por aquellas tierras de México y América Central. El guacamole, que es salsa de aguacate, nació hace unos seis mil años, más o menos, porque vaya uno a saber con qué exactitud; tanta es la duda como verdad que sin aproximaciones y conjeturas la historia interpretativa de la cocina sería imposible… ¿Y saben de dónde viene aquello de la palta Hass, que es la primera dama en nuestros mercadillos? Atención que lo siguiente suma para entender lo del principio de este texto, sobre hechos en manos del turraje. Estados Unidos satisface el ochenta por ciento de su gigantesca demanda con paltas que importa de México, imponiéndole a ese país productor precios y condiciones. Sin embargo, los dueños que no inventores del dólar tienen una especie propia, y “registrada”: gringo de origen alemán y cartero por oficio, Rudolph Hass adquirió en 1926 una semilla de la denominada palta fuerte, a la que injertó con otras diversidades hasta dar con sí, claro, con la bautizada Hass. Es decir que aquello de la apropiación de la biodiversidad como gran negocio para las corporaciones de la alimentación y la farmacología tiene cierta vieja data… Y para despedirme, aquí mi receta: la mejor palta que consigan y puedan pagar, porque, y valga la reiteración, para los de a pie comer como el Altísimo y el Bajísimo ordenan, cada día tornase un poco más imposible; digan lo que digan, simulen lo que simulen. Que esté el aguacate a punto, de verdor brillante y sin oscuridades escondidas. Pisad con tenedor su mágica carnadura y muy al instante con jugos de limón, si del sutil mejor, y lima, regad a cuidado de la razón su ser y existencia, para ahuyentar a los ángeles caídos de la oxidación. Con tomate fresco sin semillas y en muy pequeños espacios cortajeados, al igual que las cebollas – si morados un tantillo mejor -, hojas de cilantro sin exagerar y por cierto un picor, con cayenas o el puteador, entonces que la prudencia dadora se imponga a nuestro espíritu que busca esplendores, y sé lo que les bato: no se me vayan a enchilar, que le dicen. Con todo ello llegad a vuestra salsa que es ambrosía americana, para untar tortillas de maíz, en un sentido mexicano; si os gusta con aquello de los nachos, qué se yo, pues tanto a texano suenan; o por supuesto en compañía siempre del salvador, nuestro pan de harina de Castilla, en rodajas tostadas… Y nada más justo y apropiado para la noche que se avecina, con la idea de honores rendirle a un rosado de Malbec, que tan buenas enseñanzas siempre brindan ellos, de variadas etiquetas sobre todo mendocinas, al cuerpo y al espíritu de los humanos y los Pejes… ¡Salud!
Texto tomado del sitio Socompa. El Pejerrey Empedernido es heterónimo de Víctor Ego Ducrot, periodista, escritor, profesor universitario y director de esta página. Doctor en Comunicación por la Universidad Nacional de La Plata (UNLP). Profesor titular de Historia del Siglo XX (Cátedra II) en la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la misma UNLP. En esa casa de estudios tiene a su cargo las cátedras Análisis y Producción Crítica de Narrativas sobre Delito y Violencia, en la maestría Comunicación y Criminología Mediática – en la cual integra el Consejo Académico –, y Planificación y Gestión de Medios, de la Maestría en Periodismo.
