Cuando los argentinos hablamos del dulce de leche parecemos chinos, que, dicen, todo lo inventaron ellos. Pero el manjar que le dijeron blanco abrió las grandes alamedas…¿La cachan?…El Pejerrey Empedernido se las tira de historiador gastronómico y te bate la justa sobre los orígenes de un queso oloroso y del, sí, de dulce de leche. Todo esto para sugerirte un postre que, aunque suena bizarro, está de rechupete.
En un lugar de la Baja Normandía, de cuyo nombre (sí) quiero acordarme, existe un lugar que se llama Camembert, casi a 160 kilómetros de la París que para la época de los míos menesteres de hoy ya se aprestaba a cortar cabezas, y lo bien que hacía en ir afilando la guillotina, pues faltaba poco para la Revolución que tal cual genio supo interpretar y explicar entonces aquél, “el divino” Marqués de Sade. Allí, en aquella comuna nació el queso que cuanto más huele, para mí, Peje Empedernido, mucho mejor, tanto qué gran excusa es con pan para entrarle con pasión a un vaso de tinto… Pero antes vio la luz de todos los días una niña llamada Marie Harel, la misma que grandecita se hizo maestra quesera y, cuentan las historias que son leyendas, con la receta original del cura Charles-Jean Bonvous concibió ese queso de cortezas enmohecidas llamado, claro, Camembert… En un lugar de la provincia de Buenos Aires de cuyo nombre (sí, también) quiero acordarme, a mi amigo Ducrot hace ya varios años lo declararon persona no grata o cosa similar porque parece tuvo el atrevimiento de acabar malamente con aquella versión repetida a todo pico encantado acerca del origen del dulce de leche, la misma que da al 17 de julio de 1829 como fecha de parición de la confitura emblema de los humanos argentinos: Rosas y Lavalle intentaban rosquear, como se chamuya ahora, y reuníanse en aquellos pagos. Don Juan llegó temprano y fuese a apoliyar una siesta mientras una de las criadas de don Juan Manuel daba que le daba en la cocina a una lechada, brebajillo de leche y azúcar para la hora del mate; y al desatender la cocción ¡zas!, el dulce de leche fue parido. Casi lo mismo, dicen otros amadores de lo casual, le sucedió mucho después, a principios del XX, a don Alexander Fleming, en Londres, cuando por olvidos le diera paso a la penicilina… En uno de sus librejos, Ducrot plantea que la leyenda cañuelera es, como diría la pebetada influenciada por la lengua del Albión, mera bullshit; que las primeras noticias sobre el dulce de leche son de al menos un siglo antes y provienen del otro lado de la cordillera de los Andes, donde se lo llamaba manjar blanco, como asimismo se lo conocía como fanguito en La Habana y dulce de cajeta en tierra azteca. ¡Para qué, el bolonqui que se armó! imagínense ustedes, decirles a los argentinos todos, y a los de Cañuelas, que el dulce de leche es chileno; y así fue como al quía, se cuenta, casi que lo proscribieron por aquellas comarcas… No se pueden quejar, che. Hoy les batí algunos chismes jugosos y antes de pasar a ciertas consideraciones acerca de mi propuesta repostera para la jornada, aquí va otra, sobre los probables orígenes semánticos o denominativos de tal variedad golosa, último suspiro a una mesa, en casa o en el boliche argento de vuestra preferencia: cuentan las leyendas, y la conjeturas fundadas, al decir del fulano, del Ducrot cronista, que al queso y dulce, que en sus opus tradicionales es de fresco y batata o membrillo, por qué no de aquél que se conocía como Mar del Plata y las mismas variedades de frutados brillos sabrosos; que al queso y dulce, escribía, se lo llama postre vigilante porque así lo bautizaron a orillas del arroyo Maldonado, antes del tubo, en un bodegón en el que morfaban los taqueros de la zona… Bien, ahora sí: no voy a sugerir dulces de leche, que tantos y tan buenos los tenemos; eso sí, así como puteo en forma sistemática a los supermercados, me niego a todo producto de La Serenísima y ni que hablar de Arcor, pues garcas son de todo garcómetro entre las corporaciones vernáculas de la alimentación; y además aclaro, pocos existen tan excelsos como el casero, logrado en alguna tarde con pasión de descanso cocinero: un troli e’ leche, entera, na’a de na’ con eso de la descremá’, que le dicen; un cuartillo de azúcar blanca, y no me vengan con eso de la blancura como signo de bondad, que las mejores son las conciencias negras; una cucharada breve de bicarbonato, para lo del color, y una vaina de vainilla… A hervir que te amo hervida entonces y en movimiento, al ritmo del cucharon de madera en tiempos de Chachachá o de rocanrol… Sí les recomiendo uno de los buenos quesos al estilo de Camembert que se elaboran entre nosotros, gentiles ellas y ellos de los suelos nuestros, el Piedras Blancas, de Suipacha, provincia de Buenos Aires. Por supuesto haceos de alguna rupia que estéis dispuestos a oblar en semejantes tiempos de malvada carestía del comer… Cortad el soque en triangulillos y sobre ellos o a su lado, para el romance la posición que fuere siempre luce de rechupete, una cucharada que no mezquina de dulce de leche…Y a morfar, sabrosuras… Con el vino que prefieran: ¡Salud!
Texto tomado del sitio Socompa. El Pejerrey Empedernido es heterónimo de Víctor Ego Ducrot, periodista, escritor, profesor universitario y director de esta página. Doctor en Comunicación por la Universidad Nacional de La Plata (UNLP). Profesor titular de Historia del Siglo XX (Cátedra II) en la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la misma UNLP. En esa casa de estudios tiene a su cargo las cátedras Análisis y Producción Crítica de Narrativas sobre Delito y Violencia, en la maestría Comunicación y Criminología Mediática – en la cual integra el Consejo Académico –, y Planificación y Gestión de Medios, de la Maestría en Periodismo.
