El Pejerrey Empedernido trae recuerdos del Altiplano. A una semana, una mirada diferente sobre el triunfo del MAS en Bolivia. Para ponerse a tono, una receta para un plato insoslayable.
Qué no creo en santos ni en santas; ni en vírgenes ni en milagros; ni mucho menos en ángeles, aunque sí, en el caso de ellos, sus representaciones habituales hasta más simpáticas me caen, será quizá por ese rubor de gordinflones con oscuros pecados escondidos que suelen guardar. No creo no, pero sí San Francisco, que esta semana estamos para fiesta, y que sean como los de los puestos que habitaban aquella vez sobre la amplia explanada de tu iglesia, en La Paz, la ciudad mágica; que allí, en ellos y de parados, el honor le hacíamos con espuma de cerveza fría que se necesitaba para retozar a gusto el tanto dulce de sus picores… Porque aquellos anticuchos no los volví a comer como en vísperas y despedidas del diciembre de 2005, cuando Evo Morales ganó por primera vez la presidencia de Bolivia; pero déjenme que les cuente… Resulta que por ese entonces apareció de improviso mi amigo Ducrot, para invitarme a un viaje… El partía para La Paz con un grupo de esos tantos periodistas amigos suyos de aquí y de más allá, con la propuesta intención de seguir de cerca como los diarios, las radios y los diarios de Bolivia se encarnaban en su propio racismo, con el objetivo de una misión imposible, que el cocalero del Chapare no llegase al Quemado… Y me dijo, mire don Peje, si me promete que no va armar quilombo con sus ideas esas tan zurditas, quiero que me acompañe, así luego me ilustra acerca de comeres y beberes paceños… Por supuesto arranqué con entusiasmo, ya pensando en todo lo que me iba zampar mientras los escribas le daban a eso que llaman análisis de medios, o de la prensa garca y oligárquica… Así fue… Pito: o pasta de trigo molido y tostado. Plato Paceño: Choclo, mote de habas, queso de oveja derretido u otro del cual se disponga, papas cocidas con cáscaras, y carne asada. P’uti de Chuño o Tunta: que es papas deshidratadas cocidas, con huevo revuelto y maní triturado. Queso Humacha: derretido en ají amarillo, huevos picados, choclo desgranado y papas blancas. Ranga: un picante de libro – librillo o estómago – de vaca, con papas y salsa de ají amarillo con cebollas, tomate y locoto. Sajta de Gallina: es decir un guisado picante de la susodicha bicha y ama del gallinero, y con chuño, salsa de ají amarillo y picadillo de cebolla, tomate y locoto. Trucha del Titicaca: a la plancha. Wallacke: o caldo de k’arachi – otro de mis parientes del andino lago -, cocinado con tomillo, chuño y papa. Wilaphíri o Wilaparka: algo así como un guiso de sangre de pavo con tripa picada de oveja y papas. Brazuelo: que le dicen a la paleta de cordero horneada. Charkecán: charque de llama a la sartén con maíz, huevo duro, queso y papa con cáscara. Intendente: diversas carnes de res, cordero, pollo y pescado, con menudencias de todos un poco, y chorizo a la parrilla, para acompañar con arroz blanco, papas sancochadas y hojas verdes…. Y sí, damas y caballeros, sin miriñaques ellas, sin escuderos ellos, ahora sí, su majestad el Anticucho; y presten mucha atención porque, como nunca lo hago, intentaré esta vez ofrendarles una receta como esas que dan los recetarios… Salen temprano y de mandados, para proveerse de lo que sigue: un corazón de vaca criolla; una taza de vinagre de vino – compren una botellita y no seáis pijoteros qué digo, pijoteras -; seis papas blancas, no me vengan con rocanroles de cocina pretensiosos; sal; una cucharadilla de cúrcuma y otras de ají amarillo molido y comino; un diente robusto de ajo y una taza de la simple agua. Un día antes de cocinar, cortad en filetes delicados al corazón y a una fuente con vinagre y sal que vayan ellos, así los ordenan los tiempos de todos tiempos… ¿Están ustedes en sus puestos?… Un sofrito ahora con el ají amarillo, la cúrcuma, el ajo triturado, el comino y luego un poco de agua. Conseguid algunos palillos para pinchos o brochetas y en ellos clavad como jesuses en el madero vuestros filetes de corazón bien marinados antes en la salsa que acabaron de concebir; y entre ellos, de tanto en tanto, rodajas gruesas de papas antes hervidas y pasadas por horno o sartén engrasada, que pelen. Entonces los pinchos a la parrilla sobre brasas ardidas, hasta que luzcan con ese donaire del bocado entre tuestes y jugos de sabrosura… Mientras Ducrot y su pandilla se aplicaban a los menesteres que hasta La Paz los habían llevado, este humilde Peje dedico sus días al morfi tupido de todo lo que acabo de apuntarles, a guardar en libretas ciertos discursos secretos de cocina y a patear en torno a San Francisco, donde encontró una librería con olor a madera vieja, seductor, y un poemario que dice así: Aquí reposa el ínclito guerrero: Bolivia triste y huérfana en el mundo, / Llora a su padre con dolor profundo, / Libertador de un hemisferio entero. / Al resplandor de su invencible acero, /Cayó el león de Iberia moribundo; / Nació la libertad, árbol fecundo, Al eco de su voz temible y fiero. / De los soberbios Andes el coloso / Yace en la tumba, mas su ilustre nombre, / Grande cual ellos inmortal, glorioso. /Honra a la historia y enaltece al hombre / ¡Bolívar! Genio de eternal memoria, / Nombre que dice: / ¡Libertad y gloria! De María Josefa Mujía, nacida en Chuquisaca en 1812, ciega desde los doce años, y al decir de las explicaciones sabias que me llegaron por aquellas jornadas entre las callejas de sueños, en La Paz, fundadora de la literatura boliviana… ¡A tu salud, tierra bendita de mineros que, con dinamita entre las manos, tantas veces dieron sus vidas por la justicia!
Texto tomado del sitio Socompa. El Pejerrey Empedernido es heterónimo de Víctor Ego Ducrot, periodista, escritor, profesor universitario y director de esta página. Doctor en Comunicación por la Universidad Nacional de La Plata (UNLP). Profesor titular de Historia del Siglo XX (Cátedra II) en la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la misma UNLP. Tiene a su la cátedra Análisis y Producción Crítica de Narrativas sobre Delito y Violencia, en la maestría Comunicación y Criminología Mediática, en la cual integra el Consejo Académico.
