Otra vez El Pejerrey Empedernido, heterónimo del director de AgePeBa y que cada semana aparece en el sitio Socompa. Periodismo gastronómico como ensayo de crítica cultural y política. Nunca debió haber llegado. Se va. Qué el Altísimo y el Bajísimo quieran que sea para siempre, aunque, claro, la última palabra la tendremos los argentinos; y el guiso viene complicado.
Ya que estamos en tiempos de política al rojo, por lo intensa pero también por lo incandescente, con sus fulgores que a veces no dejan ver mucho más allá de las sombras y de lo que parece pero dudo que sea; y además porque espero esta sea mi última historia en tiempos de la bestia, quizá sea útil una cierta pizca de incorrección política contra comisariados de decires y pensares, y recordar ciertos textos que, pareciera, no vienen al caso. Uno contiene aquella definición con resonancias de peronismo aunque, cuando fue estampada, el peronismo aun lejos estaba de existir. El gobierno no sirve más que para tres cosas, no se ha descubierto hasta ahora que sirva para más. Sirve para hacer la felicidad de una familia, la de un partido o la de la patria, escribió el mejor de todos entre los colegas argentinos de hoy y ayer de mi amigo Ducrot. Me refiero a Lucio V. Mansilla, el autor de esa gran crónica intitulada Una excursión a los indios ranqueles. No la estampó allí sino en otras cuartillas, las de Los siete paltos de arroz con leche, los que debió devorarse cuando, en medio de los calores de diciembre de 1851, y en la quinta de Palermo, esperaba de mala gana que lo recibiese su tío Juan Manuel de Rosas, a semanas de aquel febrero del ’53, el de su trágica Caseros. Y aquí otro, muy anterior, de Oro y castellano. ¿Qué tenéis que le dar? Una reverenda olla a la usanza de la aldea, que no habrá cosa que coma con más gusto cuando venga. Que por ser grosera y tosca tal vez la estimen los reyes, más que en sus mesas curiosas los delicados manjares; me conformo con la olla. Píntame el alma que tiene, buen carnero y vaca gorda, la gallina que dormía junto al gallo, más sabrosa que las demás, según dicen; me conformo con la olla. Tiene una famosa liebre que en esta cuesta arenosa ayer mato mi Barcina; que lleva el viento en la cola, tiene un pernil de tocino. Quitada toda la escoria que chamusque por San Lucas, me conformo con la olla, dos varas de longaniza que compiten con la lonja del referido pernil, un chorizo y dos palomas. Y si questo, Joaquín, ajos, garbanzos, cebollas tiene, y otras zarandajas, me conformo con la olla. Más o menos así nos hablaba Lope de Vega de nuestro bendito puchero…Y con lo que sigue van a maldecirme aquellas lenguas afiebradas por la moda deconstructiva, que le dicen, pero anoche, como buen Pejerrey Empedernido que soy, al zambullirme en charca fresca para apolillar después de una opípara cena a lo Zapata, que no de Emiliano sino la que surgió de un cocina con ojos negros nacidos en Cutral Co, entre cuyos platillos lució uno de galanura y llamado arroz a la menta, la receta me la guardo porque en realidad no la sé; anoche tras libaciones y yantares les decía, me recline tarareando aquello de la farolera tropezó y en la calle se cayó, y al pasar por un cuartel se enamoró de un corone. Alcen la barrera para que pase la farolera, de la puerta al sol… ¿Por qué? Ni idea. Pero vaya a saber uno si por haber visto tanto Buster Keaton, el hacedor de absurdos por comunión de contrarios o imposibles, después soñé con una Pasta Frola, que no puede ser de otro modo, debe sí, serla con dulce de membrillo, ya que toda variante ofendería la memoria de sus ateos feligreses. Sí en cambio sé que el canon sostiene para la canícula comeres frescos y sin demasiados etilos, pero qué me importa del canon, como tampoco me importa del después, pues primero hay que saber sufrir, tal cual enseña el naranjo que fue flor y dio frutos para una confitura que es de dioses con golas y petos o desnudos si acompaña a los amargos chocolates. Llegamos así al último tramo de la cocina: para este primer fin de semana diciembre, el último de la bestia, los Empedernidos nos aprestamos a sentarnos en torno a formidables pucheros tal cual los recomienda el eterno Lope, con abundante carlón, o clarete que rosado fresco es; y para los postres, lo adelanté, Pasta Frola y arroz con leche, para el cual me permito la siguiente conjetura, porque al fin y al cabo las recetas escritas son eso, de mi propia convicción: dejad que el arroz se remoje por largas horas y luego escurridlo. Cocinarlo en leche, azúcar y una cáscara de vainilla, en danza con pliegues de unturas que lo convierten casi en crema, pero granulada como arenas de una playa bucanera; y cuando lo retiréis del fuego y de la olla, si de fierro o greda qué tanto mejor, dejad que abundante ralladura del amarillo del limón se esparza sobre él, como lluvia de verano. Y al frío que bien frío, así como verde que te quiero verde. Ya, a disfrutar amigos y también quienes no lo son tanto, para que la bestia muera y con la esperanza de que ni rastro de ella quede sobre la faz de la Tierra, porque se van y no deberían volver…Pero que lo sepan, que las vacas gordas lleguen para todos, y si no que truene el escarmiento; sin que me vengan con remilgos ni bobaliconas composturas. ¡Salud!
Sobre el autor: Víctor Ego Ducrot es doctor en Comunicación de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP). Profesor titular de Historia del Siglo XX (Cátedra II) en la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la UNLP, donde también tiene a su cargo seminarios de posgrado sobre Intencionalidad Editorial (Un modelo teórico y práctico para la producción y el análisis de contenidos mediáticos); y la cátedra Análisis y Producción Crítica de Narrativas sobre Delito y Violencia, en la maestría Comunicación y Criminología Mediática. Director del sitio AgePeBA.
