“El vino es un complemento de los líquidos de cocción, transmitiendo toda su delicadeza especialmente a guisos y estofados, pues con su reducción previa se convierte en esencia capaz de enriquecer cualquier preparación”, dice El Pejerrey Empedernido y entra a pasar recetas para usarlo en la cocina… sin por ello dejar de beberlo, claro; entre boleros, historias y hasta las tumbas de Tutankamon.
Aturdido y abrumado por la duda de los celos, se ve triste en la cantina a un bohemio ya sin fe. Con los nervios destrozados y llorando sin remedio, como un loco atormentado por la ingrata que se fue. Se ve siempre acompañado del mejor de los amigos, que le acompaña y dice, ya está bueno de licor, nada remedia con llanto, nada remedia con vino… Una noche como un loco mordió la copa y le hizo un cortante filo, que su boca destrozó. Y la sangre que brotaba confundióse con el vino, y en la cantina este grito a todos estremeció: No te apures compañero si me destrozo la boca; no te apures que es que quiero con el filo de esta copa, borrar la huella de un beso traicionero que me dio. Mozo, sírvame la copa rota, sírvame que me destroza… Es que la otra noche de tornillos y desazones por tanto viento, no se imaginan el bufandón que rebusqué entre los lanares abrigos, pese a que los Pejes no tenemos cogote sino tan sólo un poco más de brillo por ahí, entre nuestras escamillas color plata. Pues claro, ni modo, que vais a entrever acerca de temperaturas de hielo entre las cuevas arenosas del Tuyú… Y les decía, la otra noche así de frialdad me salvó, una vez más, el acto de cocinar, que es sublime – quizás aunque os parezca demasiado- al igual que el mismísimo lecho para el placer de retozos, ya saben de qué va. Y como de corridos, boleros y otros sones del corazón puñalero soy amante, sucedió que primero hice fuera el cante de José Alfredo Jiménez, cuando dice yo daré la media vuelta y me iré con el sol, cuando caiga la tarde, y después el de aquel conjuro de guitarra y voz que entona José Feliciano, sobre el que recuerdo aunque lo haya escrito en el primer párrafo, aquello de la copa rota. Y no me vengan con refunfuños de miriñaques ni de galeras rococó acerca del dolor, la pasión, la sangre y el vino, porque si no voy a pensar que nada saben sobre ciertos ritos, representaciones y antropofagias sagradas, de misales y cuerpos que nos morfamos, siempre con pecado concebido… Entonces yo también di la media vuelta y viré el rumbo: esta noche, me dije, a cocinar con vino voy, que no sólo se come para beber, o para ser prolijo, con las copas acompañamos los logros del horno y las sartenes, o de las parrillas y de los espetones, y hasta de los crudos, puesto que con las lujurias jugosas de la vid también podemos sazonar nuestros yantares… Una bandurria de sabedores universitarios y catalanes escribieron no hace tanto ni mucho menos tantísimo: Entre las más de treinta ánforas con alimentos que integraron el ajuar funerario de Tutankamon, las tres de más valor ya que guardaban paz en las recámaras del faraón, las tres sí, portaban vino; y dicho sea al paso tal viejo copetín en estación de trenes suburbanos, qué maravillas las de aquél lejanísimo entonces, cuando las ofrendas y los regalos para el viaje sin fin rebosaban tanto en vidas alumbradas y connubios como en las despedidas de los queridos que parten vaya uno a saber hacia dónde, aunque sí, lo sé, hacia nuestras memorias… Pregunto: ¿acaso después de lo narrado alguien puede dudar que si el alma de la cocina existe, casi como hálito divino de Hermes Trismegisto, ella reposa o es en sí misma el propio vino? De ahí que nada puedo añadir a lo que alguna vez le oí a esa gran cocinera casi sin igual que se llama Patricia Suárez Roggerone, que mendocina tenía que ser por la suya sapiencia a la hora explicarnos acerca de cómo pensar y qué hacer sobre los fuegos para lograr que cobren vida justa los platos que cada uno de los vinos merecen, que son caballeros y escuderos y escuderos y caballeros, a veces los unos a veces los otros, en todo lance sabroso; y también ¡por las barbas de Tutankamon! contarnos los modos en que cocina y tintos, blancos y rosados se abrazan y abrasan tal cual amantes perfectos, en el remolino del pote y la marmita… Y para seguirla por otros senderos, leed lo que encontré por ahí una tarde de ronda: El vino es un complemento de los líquidos de cocción, transmitiendo toda su delicadeza especialmente a guisos y estofados, pues con su reducción previa se convierte en esencia capaz de enriquecer cualquier preparación. También, a modo de simple aderezo y en alianza con las sustancias aromáticas, en marinadas y adobos mejora el sabor de carnes insípidas, reblandece las piezas y sazona con mucha elegancia a caldos, cremas y salsas. La clave de la utilización del vino en la cocina reside en saber acoplar las peculiaridades de cada vino y los ingredientes de cada receta. Los vinos entregan lo mejor de sí, por lo que no se puede emplear cualquier vino para cocinar; aunque elegir la combinación ideal sea difícil… Prácticamente todas las técnicas de cocina admiten casi en su totalidad el vino como compañero en la cazuela, desde los asados, hervidos, guisados, rellenos o asados a la cazuela, al vacío… Y ya que estamos, a título de recetas onda Twitter por lo breves, más que breves apenas amagos del decir: Para sazonar guisados de chancho joven, nada como un blanco, por qué no un Chardonnay; si estamos entreverados con una olla bullente para rabos de toro u osobucos, un tinto guaposo, de los que raspan; en pollos, no lo duden, un blanco de floreos, qué me dicen del legendario Semillón; si de sopas de pescado se trata, concreto y seguro, otro blanco, y me juego con un Torrontés bravío; casi lo mismo para ensalzar sabores de mariscos. Y con los postres qué: Marsala para el sambayón; tinto qué sí Bonarda para los higos y los membrillos que serán almíbares; ni que añadir un Oporto para el recuerdo de aquellas yemas batidas con leche y azúcar, en las tardecitas de invierno, como éstas, las de nuestros días del hoy compartido… ¡Carajo, qué hora se me hizo, los cosos de Socompa me maldecirán en arameo elemental si nos les envío ya este texto, antes de que caiga el sol; por eso una sola recomendación para la despedida: Vieron que existe la amarroca tendencia a usar vino berreta para cocinar, pues no…El secreto está en el siguiente principio… Nunca usar en la cocina aquél vino que no beberíais… ¡Y salud!
Texto tomado del sitio Socompa. El Pejerrey Empedernido es heterónimo de Víctor Ego Ducrot, periodista, escritor, profesor universitario y director de esta página. Doctor en Comunicación por la Universidad Nacional de La Plata (UNLP). Profesor titular de Historia del Siglo XX (Cátedra II) en la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la misma UNLP. En esa casa de estudios tiene a su cargo las cátedras Análisis y Producción Crítica de Narrativas sobre Delito y Violencia, en la maestría Comunicación y Criminología Mediática – en la cual integra el Consejo Académico –, y Planificación y Gestión de Medios, de la Maestría en Periodismo.
