Acompañante casi indispensable de la pizza, al menos por estas tierras, porque en otras a nadie se le ocurre dudar de su propia identidad, que la tiene y contundente, la fainá significa una historia que se remonta a la Liguria del Medioevo, a los magrebíes y a los habitantes del Mediterráneo, casi todos. En el Río de la Plata ya es leyenda El Pejerrey Empedernido te la cuenta y, de paso, te da una receta tan sencilla como infalible.
Aunque seguro salta un gil de atar a contradecirme, que por suerte existen porque si no tan triste como la mera parca sería un mundo de afirmaciones sin refutes ni retrucos, Génova y toda la Liguria, mamita las que me zampe bajo el sol y las lunas de Cinque Terre, cuando me disfrazaba de pescador para saber qué se siente con eso de andar jodiendo a primos y primas que nadan en el Mediterráneo; el orbe del Plata porteño (y alrededores) y montevideano, son las geografías más fanas de la fainá, pero atenti que también los marroquíes sefaradíes que la llamaban calentita, como los de Gibraltar, por tanto vení que te traigo vení que te llevás que le dicen al comercio, y los del sur de Francia, que la bautizaron socca, y los de Cerdeña que la piden como fainé, todo esos y aquellas de la geografías dichas forman parte de la gavilla fainatera, o logia nada secreta de los amantes de la fainá, entre los que el coso que hace tiempo no me invita a morfar, el tal Ducrot, ocupa un lugar de adorador irracional… Antes de abordar la materia de esta semana, preanunciada es cierto, concededme la dispensa para lo siguiente: nótese que el primer sustantivo con calificaciones que estampé en estas cuartillas telemáticas- no sé si está bien llamarlas así pero me salió -, gil de atar, fue el resultado de una decisión que procuró evitar el calificativo de salame, por ejemplo, porque mucho me encabrona que al real embutido lo asocien con la bobería, que para ello sobran palabrejas, tales como chitrulo, chichipío o la más conocida boludón, también decible con la a en el lugar de la a, claro está. Al igual que tanto me embronca que al maravilloso arte de la payasada, el de los clowns, lo asocien a lo mal hecho o lo ridículo. ¡Más respeto, carajo!… Sigamos: cuenta cierta leyenda que el obispo Ambrosio, de Milán, en la segunda mitad del siglo IV, visitaba un día tan orondo a un ricachón medio fanfa cuando un rayó cayó sobre el fulano y su casa, por lo cual el curita más o menos espetó ante sus compinches: se los dije, que se joda, estaba claro que dios no vivía ahí, y miraba como el palacete se hacía humito frente al atribulado charlatán. Bien, el obispo terminó santo, y por aquí la plebe jodedora invoca su nombre cuando el bagre pica – mi pariente es flor de cabroncete -, es decir cuando tiene hambre… Así que veganos queridos, a ustedes no me los banco porque la emprenden contra el conocimiento; piensen lo que serían los humanos si antaño les hubiesen dado bola a vuestras paparruchadas; habrían crecido sin aparato manducatorio adecuado, así de alfeñiques y, lo que es peor, con un cerebro tan breve y debilucho que ni para mishiadura che, ¡por favor, ni parlarla hubiesen podido, por no haber mofado carnes! Les decía veganos queridos, si los cacha Ambrosio no hablen al pedo, porque se les viene la maroma y clávense un fainá, que poco más de harina de garbanzos, agua y aceite de oliva contiene, y con tan poco, como sucede casi con todos los grandes yantares y dicho sea de paso, flor de magnánimo y sublime morfi es y será hasta el fin de los tiempos (veganitos gilastrunes, en materia de recetarios no inventaron un carajo)… Porque veremos que por los puertos y tierras de la Liguria la reina fainá reina desde el Medioevo; y qué bella y sabrosa de toda sabrosura sos, sobre todo caliente y crujiente, con un beso breve, casi un roce, de aceite de oliva y pimienta negra antes de llegar a los paladares de humanos y Pejes que lo parecen, mientras el vaso de blanco de Moscatel, fresco y hasta su cornisa misma, espera sobre la mesa o el mostrador… Acá, digo y aclaro, aunque vosotros sabéis que casi siempre deambulo por las calles de la Santa María de los Buenos Ayres, y no por allá lejos, es compañera de la pizza, y me recordaban la otra noche que los yoruguas, cuando se la despachan apoyada sobre la porción, casi siempre sin muzza, la llaman “a caballo”, y pienso en milanesas con papas fritas y el huevo que frito también sobre carnecitas rojas empanadas y miriñaques de bordes tostados, diosas ellas en los barrios más runflas y en los valles de Marte…Hoy la hago corta porque Ambrosio anda cerca y en la cocina ya tengo todo listo para poner manos a la obra, aunque sí quiero antes recordarles que, también como la pizza, la fainá llego a la patria argenta a través de la boca del Riachuelo, es decir desde La Boca, ya saben, el planeta Xeneize, y fue adorada por primera vez al salir del horno hecho por un tal Nicola Vaccarezza, napolitano el hombre, en 1882; al menos eso dicen… Bien entonces: con trescientos gramos de harina de garbanzos, una cucharadilla con sal y el aceite de oliva que resbaloso se acomode en un pocillo de esos del tamaño para el feca, más claro y por supuesto un medio troli de agua fresca que te quiero fresca, preparad la masa pasta que delicada descansará sobre una de aquellas placas o asaderas redondas de bordes chatos y tan bien conocidas que no voy a llamarlas por su nombre, para el ingreso triunfal al horno de calor mediano, sin exagerar, hasta que, sí, pinchen, huelan y puedan disfrutar del color dorado…Solitarias, calientes y prontas para el gracejo goloso, con pimienta negra, divina pimienta negra, y tal cual ya también comenté, con un beso final de aceite de oliva…Entonces… yo daré la media vuelta, con ella…y con el vaso de Moscatel frío… ¡Salud!
Texto tomado del sitio Socompa. El Pejerrey Empedernido es heterónimo de Víctor Ego Ducrot, periodista, escritor, profesor universitario y director de esta página. Doctor en Comunicación por la Universidad Nacional de La Plata (UNLP). Profesor titular de Historia del Siglo XX (Cátedra II) en la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la misma UNLP. Tiene a su la cátedra Análisis y Producción Crítica de Narrativas sobre Delito y Violencia, en la maestría Comunicación y Criminología Mediática, en la cual integra el Consejo Académico.
