Se trata de un alegato culinario contra los prejuicios, hijos de la ignorancia y, en el universo que nos ocupa, del mal gusto. Según El Pejerrey Empedernido, la mortadela que conocemos data del Siglo XIV, producida en Boloña o por ahí, pero a quién le importa, si es para morfar. Pero, ojo, que además de cortarla en fetas o cubitos para el sánguche o la picada, se la puede usar en más de una receta.
Anduvo embarullado entre la runfla política de Roma a poco de que naciese en flaco de Nazaret. En tantos quilombos se metió que don Julio Cesar casi lo fulmina, aunque terminó por concederle el mismo cargo que siglos después ocupara Jorge Luis Borges, pero en Buenos Aires; es decir laburó como director de las dizque bibliotecas de Roma, entre papiros y cartapacios. Su idas y venidas entre conciliábulos y traiciones de palacio terminaron por fatigarlo, y así fue como Marcus Terentius Varro, en el rioba conocido como Varrón, se dedicó a escribir y fíjense ustedes que además de dedicarle tiempo a sus estudios en torno a la lengua del Lacio, se hizo un rato libre para estudiar algo que a todos nos tiene del culo desde hace tantos meses. El sabio de Varrón afirmo “existen ciertas criaturas diminutas que no se pueden ver por los ojos, pero que flotan en el aire y entran al cuerpo por la boca y la nariz y causan enfermedades graves”; un capo el fulano a la hora de adelantarse a biólogos y otros especialistas abocados a gérmenes y agentes patógenos que nos complican la vida, cuando no nos mandan del otro lado, y al polvo volvemos. Y sí, fue él quien un día del siglo I de este lado del calendario por primera vez se refirió a la santa y pecaminosa mortadela como un salchichón al que llamó mortatum, condimentado con mirto, plantita que se las trae, si hasta aquí fue prohibida por hacerle mal a los cítricos, según leí alguna vez, pese a que no figura en el cuadro de honor de aquellas que, según el libro Las plantas del amor, del alemán Christian Rätsch y editado por el Fondo de Cultura Económica, de México, en 1990… Fijaos y limitad vosotros y vosotras tanto entusiasmo, que el ajo induce a la lujuria; que el anís hace lo suyo; que ni hablar del apio, del azafrán y el cilantro, como así de la nuez moscada, los palmitos, el romero y la vainilla; y, hasta, sí, la zanahoria, y no les cuento un cafetito con cardamomo antes de arrojarse a los insondables océanos de la siesta, momento luminaria del día, vilipendiado él por esa maldición de la Historia que se llama capitalismo…Pues bien, no dejen que, al mejor estilo de los escribas laguneros y del Tuyú, de donde proviene éste, vuestro humilde servidor, conocido como El Peje, ese amigo del tal Ducrot, os engrape con sus circunloquios; por eso voy a lo nuestro: parece que la primera doña mortadela al estilo de cómo la conocemos en la actualidad, y digamos que con aires de la Boloña para mi gusto son las mejores, y si con verdes que te quiero verdes pistachos mejor, fue pensada a fines del siglo XIV, pero vaya a saber uno si lo afirmado es verdad, aunque a mí no me importa, pues tanto amo a las conjeturas…A esta altura de los acontecimiento textuales y de la presente semana demás está aclararlo pero igual lo hare, a riesgo de que me digan El Peje se puso obsesivo: la mortadela forma parte del cielo estelar de los grandes fiambres, una cierta ambrosía de la charcutería a base de chancho, de vaca y hasta de caballo, que las he comido esplendorosas, con el rejuego de truques sabiondos de tocinos… Escarnio público merecen quienes con ella hicieran mofas de mal augurio, como desmerecerlas o lanzar risas idiotas al decir de melones con jamones y mortadelas con sandías; o mejor dicho ni escarnio, tan sólo que se consuman en su ignorante insensibilidad… Y no os preocupéis, que mientras pienso en algún platillo que la tenga como estrella, parto por sus corazones al mejor de los panes conseguibles, para guardar entre sus muelles esponjosos las redondas y de radios generosos, lonchas enpistachadas; con un vaso de Cabernet Franc a disposición de la gola encantada. Sí sus señorías, mantantirulirulá… prestad ojos y buenas voluntades: procesad una abundante presencia de mortadela, con algo de crema espesa y parmesano rallado; tostadas para sobre ellas bailar ese minué de patés honorables, y aun ladito sin alejarse mozzarellas frescas con aceite de oliva y pimienta negra…¿Os animáis a amasar unos ñoquis de papa, harina de Castilla, agua y sal, grandecitos ellos, y embutirles a dedo un algo de paté del de recién; al agua hirviente entonces y tras ser colados para líquidos perder, a sazonarlos con manteca derretida en hojas de salvia y queso desenhebrado? Si no, más fácil: lanzas para caballeros andantes de brochetas llevar, mortadela cortada en cubos, o paralelepípedos si prefieren, tomates de esos a los que les dicen cherris o como fuere, otras geometrías de panceta, de cebollas y de pimientos o morrones, clavados, entreverados todos y pasados por una sandunga de aceite de oliva, sal y pimienta; a la parrilla que aguarda a los lanceros muy roja y no de vergüenza, ya verán…Muy bien mis contertulios del morfar escrito, por hoy creo que ya trabajé bastante; zarpo bajo las aguas, tras desdisfrazarme de humano y no sin antes embolsar unos tubos del Cabernet Franc del que les hablé hace un rato… ¡Y salud!
Texto tomado del sitio Socompa. El Pejerrey Empedernido es heterónimo de Víctor Ego Ducrot, periodista, escritor, profesor universitario y director de esta página. Doctor en Comunicación por la Universidad Nacional de La Plata (UNLP). Profesor titular de Historia del Siglo XX (Cátedra II) en la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la misma UNLP. Tiene a su la cátedra Análisis y Producción Crítica de Narrativas sobre Delito y Violencia, en la maestría Comunicación y Criminología Mediática, en la cual integra el Consejo Académico.
