Carlos Cristóbal Márquez Valdés se acercó a la cocina por necesidad. Su madre estaba seriamente enferma, el padre —marinero mercante— pasaba largas temporadas fuera de Cuba, y él, que era entonces todavía un niño, debía velar, bajo la orientación de la abuela, por la alimentación de sus hermanos más pequeños. Hoy Carlos Cristóbal es uno de los grandes chefs cubanos. Su restaurante, —La Comercial Cubana San Cristóbal, Paladar— clasifica, según el resultado de una encuesta internacional, entre los cuatro mejores establecimientos de su tipo en todo el Caribe, lo que es mucho decir.
Por Ciro Bianchi Ross (*) / Desde La Habana. Aquí hizo el presidente Obama, en compañía de la familia y las 80 personas de su comitiva, su primera comida habanera el pasado mes de julio. No es un hecho aislado. Son numerosos los notables que han visitado el lugar. Sin ir más lejos, durante una cumbre de la comunidad latinoamericana de naciones cinco mandatarios cenaron aquí en una misma noche, y se dio entonces el hecho, que sorprendió a muchos, de que Sebastián Piñera, presidente de Chile, y la ya presidenta electa Michel Bachelet, sentados a la misma mesa, «picotearan» de la misma langosta.
¿De dónde le viene su celebridad a esta casa que abrió sus puertas hace seis años? No se anuncia, no ofrece comidas gratuitas a ejecutivos de publicidad ni recompensa a los que insisten en buscarle clientes; no los necesita. Su mejor crédito es el boca a boca de los que comieron allí una vez y la recomiendan a conocidos y amigos por su servicio de excelencia, valor añadido a la exquisitez de la cocina.
Largo es el camino que Carlos Cristóbal recorrió hasta ahora. En 1986 se graduó como chef en la Escuela de Alta Cocina del Hotel Sevilla y a partir de entonces se desempeñó como cocinero en el Hotel Riviera y en casi todos los grandes hoteles de La Habana. En la Escuela de Hotelería de la Corporación Cubanacán fue profesor ayudante de Cocina hasta que se calzó la cátedra en propiedad. Su experiencia internacional es enorme. Trabajó en Brasil, México, Bolivia, Estados Unidos, Italia y sobre todo España. Hoy reconoce, sin embargo, que muchos de los platos de su catálogo, que él perfeccionó en los fogones, se los enseñó a elaborar su abuela. Y dice que, a la hora de cocinar, más que por las carnes, se inclina hacia los mariscos, los que trabaja siempre con placer por la amplia creatividad que le permiten. Admite en eso el influjo de otro gran chef cubano, Gilberto Smith Duquesne; «un gran maestro —dice Carlos Cristóbal— que inspira mucho en la cocina».
La Comercial Cubana San Cristóbal «es fruto del sacrificio de toda mi vida», asegura este hombre nacido en La Habana, con casi 35 años en el giro y que abrió esta casa hace más de un lustro. Invirtió una fortuna en las antigüedades, viejas fotografías y avisos publicitarios con los que decora los salones de su establecimiento. Llevan los nombres de Embajadores, Real, y Eclesiástico, así como el patio. Piensa que muchas de las piezas que hoy son parte de su patrimonio se hubieran perdido o estarían fuera de Cuba de no haberlas rescatado, y le place exhibirlas para que, sobre todo, sus clientes más jóvenes las conozcan, valoren y disfruten.
La casona de este restaurante, de estilo ecléctico, se ubica en el barrio de San Leopoldo, en el municipio de Centro Habana, quizás la localidad habanera menos turística, pero sí de las más auténticas si del “cubano de a pie” se trata. Eso preocupa poco a Carlos Cristóbal Márquez Valdés. En su opinión al turismo de ciudad no le interesa Miramar ni el Country Club. Para eso tiene a Manhattan. Le atrae una Habana despintada, que parece siempre a punto de caerse, con sus casas de vecindad, barbacoas y gente ociosa sentada en los contenes de las aceras a cualquier hora del día y de la noche. La Habana sincrética y misteriosa, de raíces africanas y españolas, cosmopolita. La urbe de las mulatas barrocas, puente mitológico, al decir del poeta, entre lo real y lo irreal.
Comer en La Comercial Cubana San Cristóbal es acercarse al sabor de los 50. De manera invariable, una fuente de tapas, obsequio de la casa, antecede las comidas. La conforman platillos con aceitunas verdes y negras, ceviches de berenjena y de pescado, hojuelas de yuca, un surtido de quesos, salmón, jamón serrano, tortilla española, frituras de malanga y salpicón de mariscos. Y remata las comidas un licor —casi siempre un añejo Havana Club 7 años o un Edmundo Dantes, de 15, que se elabora en producciones limitadas— y un puro habano, como presentes del restaurante. Para las damas hay además un broche, un colgante o un pasador… una fineza, en suma. Como para repetir la visita. Una casa que está en la línea de los precios altos y aun así razonables, aseguran los que pueden comparar, dada la exquisitez de la comida, lo abundante de las raciones y lo esmerado de la atención.
Vayan algunos ejemplos; todos en CUC. Brocheta de Filete, 12; Pollo Agridulce, 7.50; Pechuga Grillé, 7.50; Cordero a la Menta, 9; Camarones al Ajillo, 10; Langosta Grillé, 20; Canoa India de Langosta, 22; Gran Plato de Langosta, Pescado y Camarones, 20. Un menú siempre renovado que se enriqueció con la reciente incorporación del Cerdo Salvaje 12: un rollo de carne relleno de plátanos maduros fritos.
Entre la cocina y los salones se mueve una y otra vez el chef de San Cristóbal, sonríe, conversa, insiste en conocer cómo se sienten sus clientes, aconseja, escucha comentarios. Todos los platos se elaboran aquí al momento y todos salen, y se presta un cuidado escrupuloso a los detalles. El éxito es resultado de muchas horas de trabajo, del énfasis que se da a las tareas, del amor y la dedicación con que se acometen —expresa Carlos Cristóbal Márquez Valdés— y añade seguro de sí mismo: «No me siento el propietario de este restaurante. Yo soy su chef».
(*) Ciro Bianchi Ross, entre los más destacados intelectuales y periodistas cubanos. Su ejecutoria profesional por más de cuarenta años le permite aparecer entre principales artífices del periodismo literario en la Isla. Cronista y sagaz entrevistador, ha investigado y escrito como pocos sobre la historia de Cuba republicana (1902-1958). Ha publicado, entre otros medios, en la revista Cuba Internacional y el diario Juventud Rebelde, de los cuales es columnista habitual. Autor de libros insoslayables.
